بررسی قابلیت زیستی دو گونه بومی بیفیدوباکتریوم در دوغ پروبیوتیک

سابقه و هدف: قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات نهایی، به عنوان مهم‌ترین شاخص کیفی محصولات پروبیوتیک می‌باشد. این ارگانیسم‌ها اغلب قابلیت زیستی ضعیفی در محصولات تجاری به ویژه فراورده‌های لبنی تخمیری دارند. در این تحقیق، اثر دو گونه بیفیدوباکتریوم (بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس PTCC1631و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم PTCC1644)، با منشا ایرانی و دو pH نهایی تخمیر (5/4، 2/4) و ترتیب تلقیح (قبل و بعد از فرآیند تخمیر) بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی دوغ پروبیوتیک بررسی شد. مواد و روش‌ها: سویه‌های بومی بیفیدوباکتریوم (ب. انیمالیس PTCC 1631 و ب. بیفیدوم PTCC1644) از مجموعه میکروبی دانشگاه تهران انتخاب شدند. دوغ پروبیوتیک توسط تلقیح آغازگر سنتی ماست YF-3331 به همراه سویه‌های بومی بیفیدوباکتریومتهیه شد. تغییرات pH، اسیدیته، پتانسیل احیا، مدت زمان گرمخانه گذاری و قابلیت زیستی سویه‌های بیفیدوباکتریوم طی فرآیند تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی (در دمای ˚C5، 21 روز) بررسی شدند. ویژگی‌های حسی دوغ پروبیوتیک در پایان تخمیر ارزیابی شد. تمامی نمونه‌ها در 3 تکرار تولید شدند. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از آزمون ANOVA در نرم افزار Minitab انجام شد. یافتهها: بیشترین زمان تخمیر در تیمارهای با باکتری آغازگر ماست و بیفیدوباکتریوم‌ها تا رسیدن به2/4pH مشاهده شد. بیشترین قابلیت زیستی سویه‌های بیفیدوباکتریوم بلافاصله پس از تخمیر در تیمار BlY-40-4.5 (که ب. انیمالیس به همراه آغازگر ماست تا 5/4 pH گرمخانه‌گذاری شدند) مشاهده شد جمعیت باکتری ب. انیمالیسPTCC1631 log cfu.mL-169/8 بود. قابلیت زیستی باکتری ب. انیمالیس PTCC1631 در تمامی تیمارها، به طور معنی‌داری از ب. بیفیدومPTCC1644 بیشتر بود. در pH نهایی تخمیر 5/4 نسبت به 2/4 pH، قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم‌هابه طور معنی‌داری بیشتر بود. نتیجه گیری: متغیرهای نوع گونه باکتریبیفیدوباکتریوم و pH نهایی تخمیر و ترتیب تلقیح، بر قابلیت زیستی سویه‌های بیفیدوباکتریوم بلافاصله پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی به طور معنی‌داری موثر بودند. تعداد دو سویه بیفیدوباکتریوم در تمامی تیمارها در پایان تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی بیش از log cfu.mL-1 00/6 بود. بنابراین، این سویه‌ها قابلیت زیستی بیشتری نسبت به سویه‌های پروبیوتیک تجاری داشتند. واژگان کلیدی: بیفیدوباکتریوم انیمالیس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، پروبیوتیک، دوغ، قابلیت زیستی